Was bedeutet die Prozentzahl auf der Schokolade?
Wer eine Tafel Schokolade kauft, sieht auf der Vorderseite fast immer eine Zahl: 70%, 85%, 36%. Aber was sagt diese Zahl eigentlich aus? Und warum schmecken zwei Tafeln mit derselben Prozentzahl manchmal völlig unterschiedlich?
Die Prozentzahl zeigt den Kakaoanteil
Der Prozentsatz auf der Verpackung gibt an, welcher Anteil der Tafel aus Kakaobohnen stammt. Genauer gesagt setzt er sich aus zwei Bestandteilen zusammen:
Kakaomasse ist der gemahlene Kern der Kakaobohne. Sie ist aromatisch und intensiv und bestimmt massgeblich den Geschmack.
Kakaobutter ist das natürliche Fett der Bohne. Sie sorgt für die cremige Textur und den charakteristischen Schmelz von Schokolade.
Was fehlt, ist vor allem Zucker. Bei einer 70%-Tafel sind also 70% Kakao und 30% Zucker.
Mehr Prozent bedeutet weniger Zucker, aber nicht automatisch mehr Bitterkeit
Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Zucker enthält die Tafel und desto intensiver ist der Kakaogeschmack. Aber: Mehr Prozent bedeutet nicht automatisch bitterer oder besser.
Zwei Tafeln mit identischer Prozentzahl können völlig unterschiedlich schmecken, weil Herkunft der Bohnen, Kakaosorte und Verarbeitung den Geschmack viel stärker prägen als die Zahl auf der Verpackung. Eine 70%-Schokolade aus Madagaskar schmeckt anders als eine 70%-Schokolade aus dem Kongo, auch wenn die Prozentzahl identisch ist.
Wie verhält es sich bei Milchschokolade?
Bei Milchschokolade ist das Prinzip dasselbe, nur dass ein Teil des Kakaos durch Milch ersetzt wird. Deshalb sind die Prozentzahlen dort tiefer, oft zwischen 30 und 45%. Das ist kein Qualitätsmangel. Milch ist einfach eine dritte Zutat, die Platz einnimmt.
Und weisse Schokolade?
Weisse Schokolade enthält keine Kakaomasse, nur Kakaobutter. Deshalb ist sie hell, hat aber trotzdem einen Kakaoanteil, typischerweise um die 30 bis 36%.
Fazit
Egal ob dunkel, Milch oder weiss: Die Prozentzahl zeigt immer den Kakaoanteil. Der Rest sind andere Zutaten, bei dunkler Schokolade Zucker, bei Milchschokolade Zucker und Milch.
Die Prozentzahl ist ein nützlicher Orientierungspunkt, aber kein Qualitätsurteil und kein vollständiges Geschmacksversprechen.
Schokolade verstehen: eine Reihe für Neugierige
Dieser Beitrag ist Teil unserer Reihe „Schokolade verstehen“, in der wir regelmässig erklären, was hinter den Begriffen, Zahlen und Zutaten auf der Verpackung steckt. Dabei nehmen wir wirklich jedes Thema rund um Schokolade in Angriff: die Herkunft der Bohnen, den Anbau, faire Bezahlung der Kakaobauern, Ernährungsfragen wie Glutenfreiheit oder Laktose, aber auch Fragen zur Verarbeitung, zur Lagerung und zum Geschmack. Kurz: alles, was man wissen möchte, wenn man Schokolade wirklich verstehen will.
Habt ihr eine Frage rund um Schokolade? Schreibt sie in die Kommentare oder schickt uns eine Nachricht auf Instagram unter @xocolatlbasel. Die nächsten Themen kommen von euch.
Wer die Fragen lieber persönlich beantwortet haben möchte: Im Laden an der Marktgasse 6 in Basel erklären wir gerne alles direkt, ob zu Kakaoanteilen, Herkunft oder Verträglichkeiten.
Aktuelle Beispiele aus dem Laden, nur solange der Vorrat reicht.